Baharatlar, bitkisel kaynaklı esansiyel yağ ve ekstraktların yüksek protein ve yağ içeriğine sahip gıdalarda yüksek MIC değerleri gerektirmesi, duyusal açıdan kabul edilebilir sınırların dışına çıkması nedeni ile kullanımları sınırlanmaktadır. Doğal antimikrobiyallerin diğer çevresel stres faktörleri ile kombinasyonları kullanılarak istenmeyen bu etkilerin minimize edilmesi mümkündür. Bu şekilde tüketicilerin minimum işlem görmüş, katkı maddesi içermeyen gıdalara olan talebinin karşılanması söz konusudur [33].
2.6.3. Çevresel Faktörler
2.6.3.1. Oksijen
Esansiyel yağların antimikrobiyal etkinliğini yakından ilgilendiren bir diğer faktör oksijen varlığıdır. Anaerobik ve mikroaerobik koşullarda kekik esansiyel yağının S. enteritidis ve S. aureus üzerinde etkisinin aerobik koşullara göre daha etkili olduğu gözlenmiştir. Ortamda daha az oksijenin bulunması ile esansiyel yağın daha az oksidatif değişikliğe uğrayarak etkinin arttığı düşünülmektedir. Bir diğer çalışmada vakum ve modifiye atmosferde ( %40 CO : %30 O : %30 N ) kekik esansiyel yağının aerobik
222
koşullara göre daha etkili olduğu tespit edilmiştir [10].
2.6.3.2. Sıcaklık
Sıcaklık arttıkça baharat ve bitkisel kaynaklı ürünlerin antimikrobiyal etkisinin arttığı belirtilmektedir [42]. Pastörize elma suyunda toz tarçının antilisteriasidal etkisi iki farklı sıcaklık (5-20 C) ve pH (3,7-5,0) değerinde incelenmiştir. Düşük sıcaklıkta Listeria monocytogenes canlılığını sürdürürken, 20 Cde muhafaza edilen ve % 0,1 tarçın içeren pastörize elma suyunda L. monocytogenes üreme göstermemiştir. Düşük sıcaklıklarda mikroorganizmanın metabolik faaliyetleri yavaşladığından hücrelerin inaktivasyonunun da yavaşladığı, ek olarak düşük sıcaklıklarda tarçın esansiyel yağının antimikrobiyal etkiye sahip bileşenlerinin mikrobiyal hücre içine penetrasyonunda azalmanın buna neden olabileceği ifade edilmiştir [34].
26



37. SAYFAYA BENZER SAYFALAR

Bitkisel kaynaklı antimikrobiyallerin gıda kaynaklı bazı patojen mikroorganizmalar üzerinde etkileri - Sayfa 23
2.4.3. Çevresel Faktörler 2.4.3.1. Oksijen Esansiyel yağların antimikrobiyal etkinliğini yakından ilgilendiren bir diğer faktör oksijen varlığıdır. Anaerobik ve mikroaerobik koşullarda kekik esansiyel yağının S. enteritidis ve S. aureus üzerinde etkisinin aerobik koşullara göre daha etkili olduğu gözlenmiştir. Ortamda daha az oksijenin bulunması ile esansiyel yağın daha az oksidatif değişikliğe u...
Farklı ortam koşullarında nisin, lizozim ve bazı bitkisel kaynakların küf gelişiminin kontrol altına alınması üzerine etkileri - Sayfa 27
bağlanması (et fosfolipidleri, vb.), nisinin proteazlar veya gıda bileşenleri tarafından bağlanması ve çevresel faktörlere bağlı olarak hedef organizmanın hücresinde meydana gelen değişiklikler olarak sıralanabilmektedir. Jung ve diğ. (1992), nisinin L. monocytogenes’e karşı etkisi ve ortamda yağ oranı arttıkça nisin aktivitesindeki değişikliği inceledikleri çalışmada, yağsız süt örneğinde 0,25-1,...

37. SAYFADAKI ANAHTAR KELIMELER

etkisi
antimikrobiyal
tarçın
mikrobiyal
kekik
esansiyel


37. SAYFA ICERIGI

Baharatlar, bitkisel kaynaklı esansiyel yağ ve ekstraktların yüksek protein ve yağ içeriğine sahip gıdalarda yüksek MIC değerleri gerektirmesi, duyusal açıdan kabul edilebilir sınırların dışına çıkması nedeni ile kullanımları sınırlanmaktadır. Doğal antimikrobiyallerin diğer çevresel stres faktörleri ile kombinasyonları kullanılarak istenmeyen bu etkilerin minimize edilmesi mümkündür. Bu şekilde tüketicilerin minimum işlem görmüş, katkı maddesi içermeyen gıdalara olan talebinin karşılanması söz konusudur [33].
2.6.3. Çevresel Faktörler
2.6.3.1. Oksijen
Esansiyel yağların antimikrobiyal etkinliğini yakından ilgilendiren bir diğer faktör oksijen varlığıdır. Anaerobik ve mikroaerobik koşullarda kekik esansiyel yağının S. enteritidis ve S. aureus üzerinde etkisinin aerobik koşullara göre daha etkili olduğu gözlenmiştir. Ortamda daha az oksijenin bulunması ile esansiyel yağın daha az oksidatif değişikliğe uğrayarak etkinin arttığı düşünülmektedir. Bir diğer çalışmada vakum ve modifiye atmosferde ( %40 CO : %30 O : %30 N ) kekik esansiyel yağının aerobik
222
koşullara göre daha etkili olduğu tespit edilmiştir [10].
2.6.3.2. Sıcaklık
Sıcaklık arttıkça baharat ve bitkisel kaynaklı ürünlerin antimikrobiyal etkisinin arttığı belirtilmektedir [42]. Pastörize elma suyunda toz tarçının antilisteriasidal etkisi iki farklı sıcaklık (5-20 C) ve pH (3,7-5,0) değerinde incelenmiştir. Düşük sıcaklıkta Listeria monocytogenes canlılığını sürdürürken, 20 Cde muhafaza edilen ve % 0,1 tarçın içeren pastörize elma suyunda L. monocytogenes üreme göstermemiştir. Düşük sıcaklıklarda mikroorganizmanın metabolik faaliyetleri yavaşladığından hücrelerin inaktivasyonunun da yavaşladığı, ek olarak düşük sıcaklıklarda tarçın esansiyel yağının antimikrobiyal etkiye sahip bileşenlerinin mikrobiyal hücre içine penetrasyonunda azalmanın buna neden olabileceği ifade edilmiştir [34].
26







single.php