pH değerlerinde thymol molekülünün hücre zarının lipit fazında daha iyi çözünmekte, hücre zarının membran proteinlerine daha kolay bağlanarak hücre zarının yıkımını hızlandırmaktadır [43].
2.6.5.5. Su Aktivitesi (a )
w
Gıdanın düşük su aktivitesine sahip olması antimikrobiyalin bakteriyel hücreye transferini zorlaştırmakta, antibakteriyel etkiyi azalttığı bilinmektedir [2]. Sıvı kültür ortamında kekik esansiyel yağı E. coli, Salmonella spp., L. monocytogenes ve S. aureus üzerinde inhibisyon sağlarken, emülsiyon ve yarı-emülsiyon yapısındaki patlıcan ezmesi, tarama ve mayonez gibi gıda örneklerinde antimikrobiyal etki pH, sıcaklık ve yağ içeriği gibi faktörlere bağlı olarak değişkenlik göstermiştir. E. coli O157:H7 ve S. enteritidis gibi patojen mikroorganizmalar ile inokule edilen tüketime hazır yemeklerin pH aralığı 4-5,3 olacak şekilde ayarlanmış, 0-20C arasında muhafaza sıcaklıklar ve % 0- 2,1 arasında değişen mercanköşk esansiyel yağ konsantrasyonları ile çalışılmıştır. Her iki patojen mikroorganizma sayımında azalma gözlenmiş ve sonuçlar üzerinde pH, muhafaza sıcaklığı ve esansiyel yağ konsantrasyonun etkili olduğu belirlenmiştir [10].
2.6.5.6. Tuz
Kültür ortamı farklı tuz içeriği (%14) ve pH (55,56) değerlerine getirilerek elde edilen model sistemde kekik ve fesleğenin Shigella sonnei ve Shigella flexneri üzerinde antimikrobiyal etkisi araştırılmıştır. pH değeri sabit iken tuz içeriği arttırıldığında inhibitör etki artmıştır [5].
2.7. In vitro ve Gıdalar Üzerinde Yapılan Çalışmalar
Gıdalar üzerinde yapılan çalışmalarda patojen mikroorganizmayı inhibe etmek için gerekli konsantrasyonun, laboratuar ortamında test edilen ve belirlenen konsantrasyondan daha yüksek olması gerektiği belirlenmiştir. Gıda maddesinin besiyeri ortamından daha karmaşık bir gelişme ortamı sunarak, antimikrobiyal bileşiklere karşı mikroorganizmalara daha iyi bir koruma sağladığı tahmin edilmektedir
29



40. SAYFAYA BENZER SAYFALAR

Bitkisel kaynaklı antimikrobiyallerin gıda kaynaklı bazı patojen mikroorganizmalar üzerinde etkileri - Sayfa 26
antimikrobiyal etki pH, sıcaklık ve yağ içeriği gibi faktörlere bağlı olarak değişkenlik göstermiştir. E. coli O157:H7 ve S. enteritidis gibi patojen mikroorganizmalar ile inokule edilen tüketime hazır yemeklerin pH aralığı 4-5,3 olacak şekilde ayarlanmış, 0-20ºC arasında muhafaza sıcaklıklar ve % 0- 2,1 arasında değişen mercanköşk esansiyel yağ konsantrasyonları ile çalışılmıştır. Her iki patojen...
Bitkisel kaynaklı antimikrobiyallerin gıda kaynaklı bazı patojen mikroorganizmalar üzerinde etkileri - Sayfa 24
olmak üzere farklı süreler denenmiştir. İnhibitör etkinin süre ile beraber arttığı rapor edilmiştir (Friedman ve diğ., 2004). 2.4.4. Antimikrobiyal Test Yöntemleri Antimikrobiyal aktiviteyi belirlemek üzere kullanılan yöntem sonuçlar üzerinde etkili olmaktadır. Shigella sonnei ve Shigella flexneri suşları üzerinde agar dilüsyon yöntemi ile MIC değeri kuşburnu, kekik, mercanköşk için % 0,5 (w/vol...

40. SAYFADAKI ANAHTAR KELIMELER

üzerinde
etkisi
etki
antimikrobiyal
gıda
kekik


40. SAYFA ICERIGI

pH değerlerinde thymol molekülünün hücre zarının lipit fazında daha iyi çözünmekte, hücre zarının membran proteinlerine daha kolay bağlanarak hücre zarının yıkımını hızlandırmaktadır [43].
2.6.5.5. Su Aktivitesi (a )
w
Gıdanın düşük su aktivitesine sahip olması antimikrobiyalin bakteriyel hücreye transferini zorlaştırmakta, antibakteriyel etkiyi azalttığı bilinmektedir [2]. Sıvı kültür ortamında kekik esansiyel yağı E. coli, Salmonella spp., L. monocytogenes ve S. aureus üzerinde inhibisyon sağlarken, emülsiyon ve yarı-emülsiyon yapısındaki patlıcan ezmesi, tarama ve mayonez gibi gıda örneklerinde antimikrobiyal etki pH, sıcaklık ve yağ içeriği gibi faktörlere bağlı olarak değişkenlik göstermiştir. E. coli O157:H7 ve S. enteritidis gibi patojen mikroorganizmalar ile inokule edilen tüketime hazır yemeklerin pH aralığı 4-5,3 olacak şekilde ayarlanmış, 0-20C arasında muhafaza sıcaklıklar ve % 0- 2,1 arasında değişen mercanköşk esansiyel yağ konsantrasyonları ile çalışılmıştır. Her iki patojen mikroorganizma sayımında azalma gözlenmiş ve sonuçlar üzerinde pH, muhafaza sıcaklığı ve esansiyel yağ konsantrasyonun etkili olduğu belirlenmiştir [10].
2.6.5.6. Tuz
Kültür ortamı farklı tuz içeriği (%14) ve pH (55,56) değerlerine getirilerek elde edilen model sistemde kekik ve fesleğenin Shigella sonnei ve Shigella flexneri üzerinde antimikrobiyal etkisi araştırılmıştır. pH değeri sabit iken tuz içeriği arttırıldığında inhibitör etki artmıştır [5].
2.7. In vitro ve Gıdalar Üzerinde Yapılan Çalışmalar
Gıdalar üzerinde yapılan çalışmalarda patojen mikroorganizmayı inhibe etmek için gerekli konsantrasyonun, laboratuar ortamında test edilen ve belirlenen konsantrasyondan daha yüksek olması gerektiği belirlenmiştir. Gıda maddesinin besiyeri ortamından daha karmaşık bir gelişme ortamı sunarak, antimikrobiyal bileşiklere karşı mikroorganizmalara daha iyi bir koruma sağladığı tahmin edilmektedir
29







single.php