zararlanmış hücrenin daha hızlı olarak onarılması olarak açıklanmıştır. Gıdanın iç faktörleri dışında sıcaklık, vakum ambalajlama gibi dış faktörler de bakteri duyarlılığını etkilemektedir. Protein içerigi uçucu yağın etkinliğini azaltmaktadır. Karbonhidratlar; yağ ve protein kadar uçucu yağlar üzerinde etkili değildir. Uçucu yağların gıdada bulunabilecek koruyucu maddelerle interaksiyonları olabilir [52]. Uçucu yağ kaynagı olan baharatların birkaç tanesi bir arada kullanılabilmektedir. Bu durumda hem diğer koruyucularla hem de baharatların kendi aralarındaki etkileşimleri iyi değerlendirilmelidir [51]. Adaçayı, kimyon, biberiye yağları ve bunların başlıca bileşenlerinin Gram(-) bakterilere karşı etkisiz veya çok az etkili oldugunu, bunun nedeninin Gram(+) bakterilerin hücre duvarı dısında Gram(-) bakterilerde bir de lipopolisakkarit ve proteinden olusan dış zarları olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Lipopolisakkarit yapı, hidrofobik bileşiklerin difüzyonunu sınırlamaktadır [51]. Burt [52] bazı araştırma sonuçlarına göre Gram(-) ile Gram(+) bakteriler arasında fark olmadıgını, bazı çalısmalara göre ise Gram(-) ile Gram(+) bakterilerin tepkilerinin farklı olabildigini belirtmiştir. Bu sonuçlara göre, antimikrobiyel etkinlikte önemli olan faktör sadece hedef mikroorganizmanın özellikleri değil, aynı zamanda uçucu yağın kimyasal bileşiminin farklı olmasıdır [48]. Uçucu yağların antifungal etkileri de bilinmektedir. Holley ve Patel [49] bazı araştırma sonuçlarına göre, kisniş, tarçın, limonotu, geyik otu baharatlarından elde edilen uçucu yağların Candida albicans, Aspergillus niger, Rhizopus oligosporusa karşı etkili oldugunu, kekik, anason ve tarçın yağlarının aflatoksin üretimini inhibe ettiğini, anason, rezene ve çemen uçucu yağlarının Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus ochraceus ve Fusarium moniliformeye karşı fungisidal etki gösterdigini, kekik, keklik otu (güvey otu) ve gazelotu uçucu yağlarının fungutoksik oldugunu ve bu özelliğin fenolik bileşiklerin hidroksil gruplarıyla hedef enzimlerin aktif kısımları arasında hidrojen bağları olusmasından kaynaklandığını, antimikrobiyel ajan olarak çavdar ekmeğinin aktif ambalajlanmasında 1l allilisotiyosiyanat kullanımının Aspergillus flavus, Penicillium commune, Penicillium colophonium, Penicillium polonicum, Penicillium roqueforti ve Endomyces fibuliger gelişimini tamamen inhibe ettigini rapor etmişlerdir [49].
32



43. SAYFAYA BENZER SAYFALAR

Otlu peynire katılan önemli ot türlerinin antimikrobiyel, antioksidan etkileri, aroma profili ve bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi - Sayfa 24
mikroorganizmalara olan etkileri nedeniyle büyük ilgi kazanmışlardır. Baharatların ve uçucu yağlarının antimikrobiyel, antifungal ve antioksidan etkilerini incelenmek amacıyla pek çok deneyler yapılmıştır [64]. Bunun sebebinin; özellikle yiyeceklere eklenen sentetik maddelerin sağlığa zararlı olan etkisi olduğu bilinmektedir [65]. Baharat ve uçucu yağlar; hazır yiyecek ürünlerine ilave edildiğind...
Bazı bitki ekstraktlarının kanatlı etlerinin raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması - Sayfa 61
45 Reyhan (Ocimum basilicum) bitkisinin ekstraktlarının, Candida albicans ve bazı patojen bakterilere karşı antimikrobiyel özellikli bileşiklere sahip olduğu belirlenmiştir (3). Biberiye ekstraktlarının İsveç usulü pişirilen köftelerde antioksidan ve antimikrobiyel etkisi tespit edilmiştir. Fakat bozulmanın kontrol edilmesi için ilave miktarlara ihtiyaç olduğu belirtilmiştir (67). Kimyon, defne, ...
Otlu peynire katılan önemli ot türlerinin antimikrobiyel, antioksidan etkileri, aroma profili ve bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi - Sayfa 25
Baharat ve yabani otların bileşiminde yer alan ve başlıca esansiyel yağ veya uçucu yağ şeklinde adlandırılan ekstraktların bahsedilen antimikrobiyel etkide bulundukları bilinmektedir. Çizelge 1.3‟de bazı bitki ekstraktlarda antimikrobiyel etkilerinin yüksekliği saptanan biyoaktif bileşiklerden bazıları verilmiştir. Çizelge 1.3. Bazı baharat ve yabani otlarda bulunan antimikrobiyel bileşikler [6...

43. SAYFADAKI ANAHTAR KELIMELER

bakteri
etki
tarçın
kekik
bakteriler
baharatların


43. SAYFA ICERIGI

zararlanmış hücrenin daha hızlı olarak onarılması olarak açıklanmıştır. Gıdanın iç faktörleri dışında sıcaklık, vakum ambalajlama gibi dış faktörler de bakteri duyarlılığını etkilemektedir. Protein içerigi uçucu yağın etkinliğini azaltmaktadır. Karbonhidratlar; yağ ve protein kadar uçucu yağlar üzerinde etkili değildir. Uçucu yağların gıdada bulunabilecek koruyucu maddelerle interaksiyonları olabilir [52]. Uçucu yağ kaynagı olan baharatların birkaç tanesi bir arada kullanılabilmektedir. Bu durumda hem diğer koruyucularla hem de baharatların kendi aralarındaki etkileşimleri iyi değerlendirilmelidir [51]. Adaçayı, kimyon, biberiye yağları ve bunların başlıca bileşenlerinin Gram(-) bakterilere karşı etkisiz veya çok az etkili oldugunu, bunun nedeninin Gram(+) bakterilerin hücre duvarı dısında Gram(-) bakterilerde bir de lipopolisakkarit ve proteinden olusan dış zarları olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Lipopolisakkarit yapı, hidrofobik bileşiklerin difüzyonunu sınırlamaktadır [51]. Burt [52] bazı araştırma sonuçlarına göre Gram(-) ile Gram(+) bakteriler arasında fark olmadıgını, bazı çalısmalara göre ise Gram(-) ile Gram(+) bakterilerin tepkilerinin farklı olabildigini belirtmiştir. Bu sonuçlara göre, antimikrobiyel etkinlikte önemli olan faktör sadece hedef mikroorganizmanın özellikleri değil, aynı zamanda uçucu yağın kimyasal bileşiminin farklı olmasıdır [48]. Uçucu yağların antifungal etkileri de bilinmektedir. Holley ve Patel [49] bazı araştırma sonuçlarına göre, kisniş, tarçın, limonotu, geyik otu baharatlarından elde edilen uçucu yağların Candida albicans, Aspergillus niger, Rhizopus oligosporusa karşı etkili oldugunu, kekik, anason ve tarçın yağlarının aflatoksin üretimini inhibe ettiğini, anason, rezene ve çemen uçucu yağlarının Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus ochraceus ve Fusarium moniliformeye karşı fungisidal etki gösterdigini, kekik, keklik otu (güvey otu) ve gazelotu uçucu yağlarının fungutoksik oldugunu ve bu özelliğin fenolik bileşiklerin hidroksil gruplarıyla hedef enzimlerin aktif kısımları arasında hidrojen bağları olusmasından kaynaklandığını, antimikrobiyel ajan olarak çavdar ekmeğinin aktif ambalajlanmasında 1l allilisotiyosiyanat kullanımının Aspergillus flavus, Penicillium commune, Penicillium colophonium, Penicillium polonicum, Penicillium roqueforti ve Endomyces fibuliger gelişimini tamamen inhibe ettigini rapor etmişlerdir [49].
32







single.php