Antioksidan özellikteki yenilebilir filmlerin sığır kıymasının oksidatif stabilitesine etkileri


















































































2.2.1 Kekik uçucu yağı
Yüzyıllardır aroma verici olarak kullanılan kekik, üzerinde en fazla araştırma yapılan aromatik bitkidir. Ülkemizde ticareti yapılan ve yaygın olarak kullanılan, hepsi Ballıbabagiller (Labiatea=Laminaceae) familyasına bağlı kekik türlerinin dahil olduğu cinsler Origanum, Thymbra, Coridothymus, Satureja ve Thymusdur. Bu kekik türleri yüksek düzeyde uçucu yağ içermektedir ve uçucu yağ kekiğin tipik baharat aromasından sorumludur (Botsoglou et al. 2003b).
Kekik uçucu yağının ana fenolik bileşenlerinden timol (5-methyl-2-isopropylphenol) ve/veya karvakrol (5-isopropyl-2-methylphenol) kekiğe kendine özgü kokusunu veren, antimikrobiyal ve antioksidan özellik kazandıran fenolik bileşiklerdir. Bu bileşikler uçucu yağların %78-82sini oluşturmaktadır (Botsoglou et al. 2003b). Timol ve karvakrol oksijene monoterpenler grubundadır. Terpinolen, – ve -terpinen gibi monoterpen hidrokarbonlar da antioksidan etki gösterebilir, ancak, oksidasyona karşı monoterpenler kadar etkili değildir (Tepe et al. 2005).
Kekik türleri içinde geniş flavonoid ve fenolik asit içeriğine sahip iki önemli çeşit Thymus vulgaris (bahçekekiği) ve Oregano heracleoticum (mercanköşk)dur. Thyme ve oregano çeşitleri bileşiminin büyük bir kısmını fenolik bileşiklerden antioksidan ve antimikrobiyal etkisi bilinen timol ve karvakrol oluşturmaktadır (Kintzios 2004).
Kekik türlerinden Thymus vulgaris (bahçe kekiği) en önemli ve en yaygın kullanımı olan türdür ve flavor ajanı olarak çok geniş kullanım alanına sahiptir (Vilar 2002). Tüm dünyada baharat olarak en çok kullanılan bitkilerden biri olan oregano oldukça etkili antioksidan aktiviteye sahiptir ve genel olarak et ürünleri, salatalarda, soslarda ve alkollü içeceklerde kullanılmaktadır. Ayrıca vitamin ve minerallerce zengin olup besleyici değeri çok yüksektir. Birçok türü olan oreganonun en fonksiyonel olan türü Oregano heracleoticumdur.
18



28. SAYFAYA BENZER SAYFALAR

Antimikrobiyal özellikteki yenilebilir filmlerin taze sığır etinin mikrobiyolojik ve renk stabilitesine etkileri - Sayfa 32
Uçucu yağ kekiğin tipik baharat aromasından sorumludur. Kurutulmuş kekik bitkisinin uçucu yağ içeriği %1-2,5 oranındadır. Kekik yağındaki en uçucu bileşen monoterpenler grubundan bir polifenolik monoterpen olan “timol” dür (%30-55). Timol yanında monoterpenlerden karvakrol (%1-5), p-simen (%15-20), izomer terpen fenol ve gamaterpinen (%5-10) oranında yer alır. Diğer monoterpenler ise, linalool (%1...
Bazı esansiyel yağların tütsülenmiş ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrüne etkisi - Sayfa 28
Yapılan bir diğer çalışmada (Yanishlieva, ve Marinova, 2001), 32 farklı bitki ve baharat türünün domuz yağı üzerindeki antioksidan etkisi araştırılmış ve en önemli antioksidan etkiyi biberiye ve adaçayının gösterdiği belirlenmiştir. %0,03 oranındaki biberiyenin 40 °C’de sardalye yağındaki oksidasyonu BHT den 2,5 kat daha fazla geciktirdiği bildirilmektedir (Yanishlieva ve Marinova, 2001). Lopez-...

28. SAYFADAKI ANAHTAR KELIMELER

fenolik
antioksidan
kekik
uçucu
yağı
karvakrol


28. SAYFA ICERIGI

2.2.1 Kekik uçucu yağı
Yüzyıllardır aroma verici olarak kullanılan kekik, üzerinde en fazla araştırma yapılan aromatik bitkidir. Ülkemizde ticareti yapılan ve yaygın olarak kullanılan, hepsi Ballıbabagiller (Labiatea=Laminaceae) familyasına bağlı kekik türlerinin dahil olduğu cinsler Origanum, Thymbra, Coridothymus, Satureja ve Thymusdur. Bu kekik türleri yüksek düzeyde uçucu yağ içermektedir ve uçucu yağ kekiğin tipik baharat aromasından sorumludur (Botsoglou et al. 2003b).
Kekik uçucu yağının ana fenolik bileşenlerinden timol (5-methyl-2-isopropylphenol) ve/veya karvakrol (5-isopropyl-2-methylphenol) kekiğe kendine özgü kokusunu veren, antimikrobiyal ve antioksidan özellik kazandıran fenolik bileşiklerdir. Bu bileşikler uçucu yağların %78-82sini oluşturmaktadır (Botsoglou et al. 2003b). Timol ve karvakrol oksijene monoterpenler grubundadır. Terpinolen, – ve -terpinen gibi monoterpen hidrokarbonlar da antioksidan etki gösterebilir, ancak, oksidasyona karşı monoterpenler kadar etkili değildir (Tepe et al. 2005).
Kekik türleri içinde geniş flavonoid ve fenolik asit içeriğine sahip iki önemli çeşit Thymus vulgaris (bahçekekiği) ve Oregano heracleoticum (mercanköşk)dur. Thyme ve oregano çeşitleri bileşiminin büyük bir kısmını fenolik bileşiklerden antioksidan ve antimikrobiyal etkisi bilinen timol ve karvakrol oluşturmaktadır (Kintzios 2004).
Kekik türlerinden Thymus vulgaris (bahçe kekiği) en önemli ve en yaygın kullanımı olan türdür ve flavor ajanı olarak çok geniş kullanım alanına sahiptir (Vilar 2002). Tüm dünyada baharat olarak en çok kullanılan bitkilerden biri olan oregano oldukça etkili antioksidan aktiviteye sahiptir ve genel olarak et ürünleri, salatalarda, soslarda ve alkollü içeceklerde kullanılmaktadır. Ayrıca vitamin ve minerallerce zengin olup besleyici değeri çok yüksektir. Birçok türü olan oreganonun en fonksiyonel olan türü Oregano heracleoticumdur.
18

İlgili Kaynaklar

single.php