Bazı origanum türleri ve biyoaktif bileşenlerinin fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi.


























































































Aromatik bitkilerin antioksidan aktivitesi yapısındaki sekonder komponentlerin miktarıyla yakından ilgilidir. Bu bileşikler içerisinde en fazla bulunanları flavonoidler, fenolik asitler ve fenolik terpenlerdir (Javanmardi vd. 2003). Fenolik bileşiklerin antioksidan etkisi, serbest radikalleri temizleme, metal iyonlarla bileşik oluşturma (metal şelatlama) ve singlet (tekli) oksijen oluşumunu engelleme veya azaltma gibi özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Bu bileşikler, lipitlerin ve diğer biyomoleküllerin (protein, karbonhidrat, nükleik asitler) serbest radikallerce okside olmalarını engellemek için aromatik halkalarındaki hidroksil gruplarda bulunan hidrojeni verebilmektedir (Burada ve Oleszek 2001).
Fenolik maddelerin gıda sanayi yanında farmakolojide de kullanım alanı oldukça geniştir. İlaç sanayinde fenolik maddelerin özellikle antimikrobiyal özelliklerinden yararlanılmaktadır. Fenolik maddelerin bu etkileri hücre enzimlerini inaktive ederek gerçekleştirdikleri kaydedilmiştir (Shahidi ve Naczk 1995). Fenolik maddeler gıdalarda antioksidan olmalarının yanı sıra mikrobiyal güvenlik açısından da önemlidir. Baharatlarda bulunan eugenol, timol, humulon, lupulon, allil izotiyosiyanat gibi bileşiklerin antimikrobiyal etkiye sahip olması baharatların çoğunu gram (+) bakteriler ve küflere karşı etkili hale getirmektedir. Baharatların karışım halinde kullanılmalarının bu etkiyi daha da artırdığı bilinmektedir (Yalçın vd. 1997). Bu bitkilerin yapılarında bulunan fenolik bileşiklerin antioksidan etkisi serbest radikalleri temizleme, metal iyonlarla bileşik oluşturma ve tekli oksijen oluşumunu engelleme gibi özelliklerinden kaynaklanmaktadır (Rice-Avans vd. 1995).
Gıdalarda bulunan bazı organik asitler de ortamın ya da hücre içinin pHsını düşürerek veya hücre membranının geçirgenliğini değiştirip substrat taşınımını bozarak ya da mikroorganizmaların yaşamı için gerekli bazı metallerle şelat oluşturarak antimikrobiyal etki göstermektedirler. Sitrik asit, süksinik asit, malik asit ve tartarik asit bu grupta yer almaktadır Bitkisel ve hayvansal yağ asitlerinden 12-18 karbon atomu içeren orta zincirli yağ asitlerinin koruyucu madde olarak etkin oldukları bildirilmektedir (Ova 2001).
10



20. SAYFAYA BENZER SAYFALAR

Portakal kabuğu yağı ilavesinin rafine zeytinyağının oksidatif stabilitesi ve duyusal özelliklerine etkisinin belirlenmesi - Sayfa 28
2.6.2. Gıda kaynaklı doğal antioksidanlar Gıdalardaki antioksidanlar, oksidasyondan kaynaklanan acılaşmayı ve diğer tat bozulmalarını geciktirme veya önleme özelliğine sahip olan maddelerdir. Tokoferoller, askorbik asit, flavonoidler ve fenolik asitler en önemli doğal antioksidan gruplarıdır [41]. Meyve ve sebzeler antioksidatif aktivite gibi farklı biyoaktif özelliklere sahip fitokimyasalları i...
Bazı esansiyel yağların tütsülenmiş ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrüne etkisi - Sayfa 22
sıcaklığında sıvı halde olan, kolaylıkla kristalleşebilen genellikle renksiz veya açık sarı renklidirler. Güzel kokulu olmalarından dolayı esans ya da eterik yağ da denilmektedir. Su ile karışmadıkları için yağ olarak tanımlansalar da sabit yağlardan farklıdırlar (Ceylan, 1983; Davidson vd., 1983; Bakkali vd., 2008). Antiseptik, antioksidan, sindirim uyarıcı, antimikrobiyel ve enzimatik etkilerini...
Etlik piliç karma yemlerine ilave edilen esansiyel yağ karışı ve üzüm çekirdeği ekstraktının performans, besin madde sindirilebilirliği, bağırsak mikrobiyolojisi üzerine etkileri - Sayfa 51
29 Uzun yıllar gerek gıda ve gerekse yem endüstrisinde antioksidan olarak BHA (butilat hidroksianisol) ve BHT (butilat hidroksitoluen) gibi sentetik ürünler kullanılmıştır. Bilinçli tüketici talepleri ve sağlık örgütlerinin önerileri doğrultusunda kanserojenik etki oluşturan BHA, BHT gibi sentetik ürünlerin kullanımına yasaklama getirilmesi aromatik ve tıbbi bitkilerden elde edilen esansiyel yağ ...

20. SAYFADAKI ANAHTAR KELIMELER

aromatik
bulunan
gibi
azaltma
engelleme
oluşumunu


20. SAYFA ICERIGI

Aromatik bitkilerin antioksidan aktivitesi yapısındaki sekonder komponentlerin miktarıyla yakından ilgilidir. Bu bileşikler içerisinde en fazla bulunanları flavonoidler, fenolik asitler ve fenolik terpenlerdir (Javanmardi vd. 2003). Fenolik bileşiklerin antioksidan etkisi, serbest radikalleri temizleme, metal iyonlarla bileşik oluşturma (metal şelatlama) ve singlet (tekli) oksijen oluşumunu engelleme veya azaltma gibi özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Bu bileşikler, lipitlerin ve diğer biyomoleküllerin (protein, karbonhidrat, nükleik asitler) serbest radikallerce okside olmalarını engellemek için aromatik halkalarındaki hidroksil gruplarda bulunan hidrojeni verebilmektedir (Burada ve Oleszek 2001).
Fenolik maddelerin gıda sanayi yanında farmakolojide de kullanım alanı oldukça geniştir. İlaç sanayinde fenolik maddelerin özellikle antimikrobiyal özelliklerinden yararlanılmaktadır. Fenolik maddelerin bu etkileri hücre enzimlerini inaktive ederek gerçekleştirdikleri kaydedilmiştir (Shahidi ve Naczk 1995). Fenolik maddeler gıdalarda antioksidan olmalarının yanı sıra mikrobiyal güvenlik açısından da önemlidir. Baharatlarda bulunan eugenol, timol, humulon, lupulon, allil izotiyosiyanat gibi bileşiklerin antimikrobiyal etkiye sahip olması baharatların çoğunu gram (+) bakteriler ve küflere karşı etkili hale getirmektedir. Baharatların karışım halinde kullanılmalarının bu etkiyi daha da artırdığı bilinmektedir (Yalçın vd. 1997). Bu bitkilerin yapılarında bulunan fenolik bileşiklerin antioksidan etkisi serbest radikalleri temizleme, metal iyonlarla bileşik oluşturma ve tekli oksijen oluşumunu engelleme gibi özelliklerinden kaynaklanmaktadır (Rice-Avans vd. 1995).
Gıdalarda bulunan bazı organik asitler de ortamın ya da hücre içinin pHsını düşürerek veya hücre membranının geçirgenliğini değiştirip substrat taşınımını bozarak ya da mikroorganizmaların yaşamı için gerekli bazı metallerle şelat oluşturarak antimikrobiyal etki göstermektedirler. Sitrik asit, süksinik asit, malik asit ve tartarik asit bu grupta yer almaktadır Bitkisel ve hayvansal yağ asitlerinden 12-18 karbon atomu içeren orta zincirli yağ asitlerinin koruyucu madde olarak etkin oldukları bildirilmektedir (Ova 2001).
10

İlgili Kaynaklar







single.php