Bazı origanum türleri ve biyoaktif bileşenlerinin fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi.


























































































olan doğal antioksidanların kullanımı son zamanlarda önem kazanmıştır (Çoban ve Patır 2010).
Çoklu doymamış yağ asitlerince zengin gıdalar oksidatif bozulmalara maruz kalmaktadır. Oksidatif bozulma gıda ürünlerinin raf ömrünü sınırlandıran ve kalite kaybına neden olan önemli faktörlerden biridir. Ayrıca gıda endüstrisi açısından büyük bir öneme sahiptir. Doymamış yağların oksidasyonu sırasında hidroperoksite ek olarak karbonil bileşikler, aldehitler, asitler, ketonlar, epoksitler ve karbondioksit gibi toksik bileşikler şekillenir. Bunların sonucu olarak da gıdaların doku yapısında, renginde, kokusunda ve tadında arzu edilmeyen değişimler olur (Singh vd. 2005).
Oksidasyona bağlı olarak gerçekleşen ransit tat ve kokunun oluşmasında antioksidanların rolü büyüktür. Bu maddeler gıdalara ilave edilerek oksidasyonun şekillenmesini geciktirir ya da engellerler. Endüstriyel işlemlerde besinlerin muhafaza süresini uzatmak için esas olarak sentetik antioksidanlar kullanılmaktadır. Ancak pek çok araştırma butil hidroksitoluen (BHT), butil hidroksianisol (BHA), tersiyer butil hidroksikinon (TBHQ) ve propil gallatlar (PG) gibi sentetik antioksidanların canlı organizmada kanserojen ve toksik etki gösterdiğine dikkat çekmektedir. Bu nedenle, besinlerin tat ve koku gibi özelliklerini arttırmak için katkı olarak kullanılan baharat ve doğal aromatik bitkilerin doğal antioksidan olarak kullanımı gündeme gelmiştir.
Antioksidanların fonksiyonu, oksidatif zincirden substrata hidrojen iyonları yerleştirerek aktif radikallerin uzaklaştırılması ve reaktif olmayan forma dönüştürülmesidir. Bu bileşikler daha sonraki safhada, moleküler rezonans yoluyla stabil hale getirilir. Bu işlemler arasında antioksidanın kendisi de inaktive olur ve sonuçta başlangıçtaki gücünü kaybeder (Bayrak 2006). Lipid peroksidasyonu, çoklu doymamış yağ asitlerince zengin yağlarda (bitkisel kökenli) ve hayvansal ürünlerde karşılaşılan en önemli sorunlardan biridir. Doymamış yağ asitlerindeki çift bağlar çeşitli dış etkenlerin (sıcaklık, ışık, su, enzimler, oksijen ve iz elementler gibi) etkisiyle bozulmakta ve kolaylıkla okside olmaktadır (Şenköylü 2001). Lipid peroksidasyonunu kontrol etmek için BHT, BHA, TBHQ ve PG gibi sentetik sentetik veya vitamin E, vitamin C ve -karotenler gibi doğal antioksidan maddeler uzun yıllardan beri başarıyla
12



22. SAYFAYA BENZER SAYFALAR

Portakal kabuğu yağı ilavesinin rafine zeytinyağının oksidatif stabilitesi ve duyusal özelliklerine etkisinin belirlenmesi - Sayfa 28
2.6.2. Gıda kaynaklı doğal antioksidanlar Gıdalardaki antioksidanlar, oksidasyondan kaynaklanan acılaşmayı ve diğer tat bozulmalarını geciktirme veya önleme özelliğine sahip olan maddelerdir. Tokoferoller, askorbik asit, flavonoidler ve fenolik asitler en önemli doğal antioksidan gruplarıdır [41]. Meyve ve sebzeler antioksidatif aktivite gibi farklı biyoaktif özelliklere sahip fitokimyasalları i...
Nar kabuğu ekstraktının antimikrobiyal ve antioksidan aktivitesinin köfte kalitesine etkileri - Sayfa 21
meydana gelmektedir. Ürünün kalite özelliklerinin değişmesine neden olan oksidatif reaksiyonlarda yağlar ve proteinler substrat olarak rol oynamaktadırlar. Doymamış yağ asitleri, lipid oksidasyonunun başlıca substratıdırlar ve oksidatif reaksiyon sonucu başlıca oksidasyon ürünleri olarak serbest radikaller ve lipid hidroperoksitleri meydana gelmektedir. Bu ürünler ikincil lipid oksidasyon ürünleri...
Oleik asidin terpenol esterlerinin üretilmesi ve kızartma yağlarında antioksidan olarak kullanıması - Sayfa 31
başına kullanıldığı gibi, soya ve kanola ile karıştırılarak linolenat oranını % 2-3’e düşürmek için de kullanılabilmektedir (Frankel,1998). Bitki ıslahı son yıllarda oldukça popüler olmasına karşın, bu yağların insan sağlığı üzerine olan etkileri henüz bilinmemektedir. 2.4.3. Antioksidanlar Soya yağı dahil olmak üzere, pek çok yağın oksidatif stabilitesi ile tat ve koku kalitesini, yağın kimyasa...

22. SAYFADAKI ANAHTAR KELIMELER

olan
maddeler
sentetik
antioksidanlar
gıda
antioksidan


22. SAYFA ICERIGI

olan doğal antioksidanların kullanımı son zamanlarda önem kazanmıştır (Çoban ve Patır 2010).
Çoklu doymamış yağ asitlerince zengin gıdalar oksidatif bozulmalara maruz kalmaktadır. Oksidatif bozulma gıda ürünlerinin raf ömrünü sınırlandıran ve kalite kaybına neden olan önemli faktörlerden biridir. Ayrıca gıda endüstrisi açısından büyük bir öneme sahiptir. Doymamış yağların oksidasyonu sırasında hidroperoksite ek olarak karbonil bileşikler, aldehitler, asitler, ketonlar, epoksitler ve karbondioksit gibi toksik bileşikler şekillenir. Bunların sonucu olarak da gıdaların doku yapısında, renginde, kokusunda ve tadında arzu edilmeyen değişimler olur (Singh vd. 2005).
Oksidasyona bağlı olarak gerçekleşen ransit tat ve kokunun oluşmasında antioksidanların rolü büyüktür. Bu maddeler gıdalara ilave edilerek oksidasyonun şekillenmesini geciktirir ya da engellerler. Endüstriyel işlemlerde besinlerin muhafaza süresini uzatmak için esas olarak sentetik antioksidanlar kullanılmaktadır. Ancak pek çok araştırma butil hidroksitoluen (BHT), butil hidroksianisol (BHA), tersiyer butil hidroksikinon (TBHQ) ve propil gallatlar (PG) gibi sentetik antioksidanların canlı organizmada kanserojen ve toksik etki gösterdiğine dikkat çekmektedir. Bu nedenle, besinlerin tat ve koku gibi özelliklerini arttırmak için katkı olarak kullanılan baharat ve doğal aromatik bitkilerin doğal antioksidan olarak kullanımı gündeme gelmiştir.
Antioksidanların fonksiyonu, oksidatif zincirden substrata hidrojen iyonları yerleştirerek aktif radikallerin uzaklaştırılması ve reaktif olmayan forma dönüştürülmesidir. Bu bileşikler daha sonraki safhada, moleküler rezonans yoluyla stabil hale getirilir. Bu işlemler arasında antioksidanın kendisi de inaktive olur ve sonuçta başlangıçtaki gücünü kaybeder (Bayrak 2006). Lipid peroksidasyonu, çoklu doymamış yağ asitlerince zengin yağlarda (bitkisel kökenli) ve hayvansal ürünlerde karşılaşılan en önemli sorunlardan biridir. Doymamış yağ asitlerindeki çift bağlar çeşitli dış etkenlerin (sıcaklık, ışık, su, enzimler, oksijen ve iz elementler gibi) etkisiyle bozulmakta ve kolaylıkla okside olmaktadır (Şenköylü 2001). Lipid peroksidasyonunu kontrol etmek için BHT, BHA, TBHQ ve PG gibi sentetik sentetik veya vitamin E, vitamin C ve -karotenler gibi doğal antioksidan maddeler uzun yıllardan beri başarıyla
12

İlgili Kaynaklar







single.php