Yapay tatlandırıcılar ve gıda sanayiinde kullanımları


































































2.TATLANDIRICILARIN SINIFLANDIRILMASI CAC, tatlandırıcı ifadesini gıdaya tatlı tadı veren, şeker olmayan madde olarak
tanımlamaktadır. Tatlandırıcı özelliği bulunan maddeler farklı kimyasal yapılara sahip olmaları nedeni ile değişik fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal özellikler gösterirler. Bu değişik özellikleri nedeni ile farklı şekillerde sınıflandırılabilmektedirler. Örneğin, enerji verme durumuna göre enerji veren ve enerji vermeyen tatlandırıcılar olarak sınıflandırılabildiği gibi; genellikle bitkisel olan doğal kaynaklardan elde edilenler doğal tatlandırıcı, sentezleme yolu ile elde edilenler ise yapay tatlandırıcı olarak, ayrıca tatlandırıcılık etkisinin yanı sıra su tutarak hacim verme özelliği bulunanlar hacim verici tatlandırıcı, çok düşük miktarda kullanıldıklarında bile şiddetli tatlılık oluşturma özelliğinde bulunanlar ise yoğun tatlandırıcı olarak ifade edilmektedir (Altuğ ve Elmacı 2001).
2.1. Gıda Sanayinde Kullanılan Yapay Tatlandırıcılar ve Genel Özellikleri 2.1.1. Asesulfam K Asesulfam K, 1967 yılında Clauss ve Jensen adlı araştırıcılar tarafından tesadüf sonucunda bulunmuş bir tatlandırıcıdır. Araştırıcılar, butin ve florosulfonil izosiyanatla yapılan çalışmalar sırasında sentezlenen dihidrookzatiyazon dioksitlerin tatlı tada sahip olduğunu, kısa zincirli alkil grupları içeren bileşiklerin ise maksimum tatlılığa sahip olduğunu saptamışlardır. Bu bileşikler içerisinde 6-metil-1,2,3 okzatiyazin-4(3H)-on2,2-dioksit adlı bileşiğin kolay sentezlenmesi nedeniyle yapay tatlandırıcı olarak kullanılması önerilmiştir. Bu maddeye ilk olarak asetosulfam adı verilmiş, 1978 yılında ise WHO tarafından Asesulfam potasyum tuzu adının kullanılmasının uygun olduğu bildirilmiştir. Günümüzde ise kısaca Asesulfam K olarak ifade edilmektedir (Altuğ ve Elmacı 2001). Asesulfam Knın sentezi birçok yolla yapılabilmektedir. Bu yollardan birisi florosulfonil izosiyanatın asetoasetik asit tersiyer-bütil ester ile reaksiyona girmesi olup, ısıtma ile CO2 ve izobutan açığa çıkmakta ve N-(florosulfonil) asetoasetik asit amid oluşmaktadır. Baz varlığında bu bileşik okzatiyazon dioksit halkasını oluşturmaktadır. Alternatif olarak diketen ve amidosulfonik asidin reaksiyona girmesi ile asetoasetamidN-sulfonik asit oluşturulmakta, uygun nem çekici ajanlarla asesulfam asidi meydana



11. SAYFAYA BENZER SAYFALAR

Gıda ürünlerinde şeker yerine kullanılan doğal ve sentetik maddelerin analizi için yeni yöntem geliştirmek - Sayfa 36
verme durumuna göre besin değeri olan (Çizelge 3.1) ve besin değeri olmayan tatlandırıcılar (Çizelge 3.2) olarak sınıflandırılabildiği gibi; genellikle bitkisel olan doğal kaynaklardan elde edilenler doğal tatlandırıcı, sentezleme yolu ile elde edilenler ise yapay tatlandırıcı olarak,ayrıca tatlandırıcılık etkisinin yanı sıra su tutarak hacim verme özelliği bulunanlar hacim verici tatlandırıcı, ço...
Beden kitle indekslerine göre bireylerin diyet ürünler kullanma durumları ile bilgi düzeylerinin saptanması - Sayfa 22
4.2.1 Gıda sanayinde kullanılan bazı yapay tatlandırıcılar ve genel özellikleri 4.2.1.1 Asesulfam K Asesulfam K, çabuk algılanan ve hoş bir tatlılık özelliğine sahiptir. Kalıcı bir tada sahip olmadığı için ağızda gıdanın kendi tadı algılanabilmektedir. Asesulfam K yaklaşık olarak sakarozdan 200 kere daha tatlıdır. Diğer tatlandırıcılardan farklı olarak asesulfam K’nın tatlılık şiddeti, konsantra...
Beden kitle indekslerine göre bireylerin diyet ürünler kullanma durumları ile bilgi düzeylerinin saptanması - Sayfa 21
saptanmış, fakat yemek alımı değişmemiştir. Kalorisiz tatlandırıcıların kilo koruma veya kilo azaltma yönünde etkilerinin araştırılıması gerektiğini vurgulamaktadır (Polyak et al.,2010). 8 yıllık uzun vadede 12.000 kişi ile sağlık ve beslenme üzerinde yapılan bir çalışmada, seçilmiş alt gruplarda çapraz çalışma yapılmıştır. Amaç serbest yiyip içenlerle diyet ürün kullanalar arasında antropemetrik...

11. SAYFADAKI ANAHTAR KELIMELER

tatlandırıcı
tatlı
gıda
tadı
gibi
sıra


11. SAYFA ICERIGI

2.TATLANDIRICILARIN SINIFLANDIRILMASI CAC, tatlandırıcı ifadesini gıdaya tatlı tadı veren, şeker olmayan madde olarak
tanımlamaktadır. Tatlandırıcı özelliği bulunan maddeler farklı kimyasal yapılara sahip olmaları nedeni ile değişik fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal özellikler gösterirler. Bu değişik özellikleri nedeni ile farklı şekillerde sınıflandırılabilmektedirler. Örneğin, enerji verme durumuna göre enerji veren ve enerji vermeyen tatlandırıcılar olarak sınıflandırılabildiği gibi; genellikle bitkisel olan doğal kaynaklardan elde edilenler doğal tatlandırıcı, sentezleme yolu ile elde edilenler ise yapay tatlandırıcı olarak, ayrıca tatlandırıcılık etkisinin yanı sıra su tutarak hacim verme özelliği bulunanlar hacim verici tatlandırıcı, çok düşük miktarda kullanıldıklarında bile şiddetli tatlılık oluşturma özelliğinde bulunanlar ise yoğun tatlandırıcı olarak ifade edilmektedir (Altuğ ve Elmacı 2001).
2.1. Gıda Sanayinde Kullanılan Yapay Tatlandırıcılar ve Genel Özellikleri 2.1.1. Asesulfam K Asesulfam K, 1967 yılında Clauss ve Jensen adlı araştırıcılar tarafından tesadüf sonucunda bulunmuş bir tatlandırıcıdır. Araştırıcılar, butin ve florosulfonil izosiyanatla yapılan çalışmalar sırasında sentezlenen dihidrookzatiyazon dioksitlerin tatlı tada sahip olduğunu, kısa zincirli alkil grupları içeren bileşiklerin ise maksimum tatlılığa sahip olduğunu saptamışlardır. Bu bileşikler içerisinde 6-metil-1,2,3 okzatiyazin-4(3H)-on2,2-dioksit adlı bileşiğin kolay sentezlenmesi nedeniyle yapay tatlandırıcı olarak kullanılması önerilmiştir. Bu maddeye ilk olarak asetosulfam adı verilmiş, 1978 yılında ise WHO tarafından Asesulfam potasyum tuzu adının kullanılmasının uygun olduğu bildirilmiştir. Günümüzde ise kısaca Asesulfam K olarak ifade edilmektedir (Altuğ ve Elmacı 2001). Asesulfam Knın sentezi birçok yolla yapılabilmektedir. Bu yollardan birisi florosulfonil izosiyanatın asetoasetik asit tersiyer-bütil ester ile reaksiyona girmesi olup, ısıtma ile CO2 ve izobutan açığa çıkmakta ve N-(florosulfonil) asetoasetik asit amid oluşmaktadır. Baz varlığında bu bileşik okzatiyazon dioksit halkasını oluşturmaktadır. Alternatif olarak diketen ve amidosulfonik asidin reaksiyona girmesi ile asetoasetamidN-sulfonik asit oluşturulmakta, uygun nem çekici ajanlarla asesulfam asidi meydana

İlgili Kaynaklar

single.php