Yapay tatlandırıcılar ve gıda sanayiinde kullanımları


































































gelmektedir. Söz konusu asidin KOH ile nötralizasyonu ile ise asesulfam K oluşmaktadır. Asesulfam Knın kimyasal yapısı Şekil 2.1de görülmektedir. 2
Şekil 2.1. Asesulfam Knın Kimyasal Yapısı Kapalı formülü (C4H4NO4SK) olan asesulfam Knın molekül ağırlığı 201.2 dir.
Beyaz, kokusuz ve kristal yapıda olan asesulfam Knın saf ve katı halinin oda sıcaklığındaki raf ömrü oldukça uzundur. Işıkta veya karanlıkta bekletilmiş örneklerde taze örneklere kıyasla hiçbir değişikliğin olmadığı belirlenmiştir. Asesulfam K yavaşça ısıtıldığında 225 0C de parçalanma başlamakta, hızlı ısıtıldığında ise parçalanma daha yüksek sıcaklıklarda olmaktadır. Asesulfam Knın sudaki çözünürlüğü oldukça yüksek olup, çözünürlük sıcaklıkla birlikte artmaktadır. Örneğin, çözünürlüğü 200C deki suda 270g/L iken, sıcaklık 1000C ye yükseldiğinde 1000g/Lnin üzerine çıkabilmektedir. Alkol gibi organik çözgenlerde ise asesulfam Knın çözünürlüğü düşük (1g/L susuz etanol) olup, su miktarı arttıkça çözünürlükte artmakta ve %50lik etanol de 100g/Lye ulaşmaktadır. Asesulfam K, pH 3-7 arasında stabil iken, pH 3ün altına düştüğünde çok düşük miktarda parçalanmanın başladığı saptanmıştır. Asesulfam K gıdalara ve içeceklere uygulanan normal işlem koşullarında parçalanmamakta, pişirme sırasında, pastörizasyon veya mikrodalga uygulamalarında da yapısında bir değişiklik olmamaktadır.
Asesulfam K, çabuk algılanan ve hoş bir tatlılık özelliğine sahiptir. Kalıcı bir tada sahip olmadığı için ağızda gıdanın kendi tadı algılanabilmektedir. Asesulfam K yaklaşık olarak sakarozdan 200 kere daha tatlıdır. Diğer tatlandırıcılardan farklı olarak asesulfam K nın tatlılık şiddeti, konsantrasyon arttıkça azalmaktadır. Gıdaya katılan miktar arttıkça acı tat ve tat sonrası izlenim oluşmaktadır (Altuğ ve Elmacı 2001). Asesulfam K tadım sonrası ağızda acımsı ve metalik bir his uyandırmaktadır. Buna rağmen gıda
2 http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/549acesulfame.html



12. SAYFAYA BENZER SAYFALAR

Beden kitle indekslerine göre bireylerin diyet ürünler kullanma durumları ile bilgi düzeylerinin saptanması - Sayfa 28
4.2.1.3 Sakarin Sakarin 1879 yılında keşfedilmiş ilk kalorisiz yapay tatlandırıcıdır. Uzun yıllar tek basına veya diğer tatlandırıcılar ile birlikte kullanılmıştır. Halen 90’ın üzerindeki ülkede kullanımına izin verilmektedir (Küçüköner ve Kılınççeker, 2002). Sakarin sakaroz çözeltisinden 300 kat daha tatlıdır. Sodyum sakarinin sudaki çözünürlüğü sakarine göre daha yüksek olup, oda sıcaklığında ...
Beden kitle indekslerine göre bireylerin diyet ürünler kullanma durumları ile bilgi düzeylerinin saptanması - Sayfa 22
4.2.1 Gıda sanayinde kullanılan bazı yapay tatlandırıcılar ve genel özellikleri 4.2.1.1 Asesulfam K Asesulfam K, çabuk algılanan ve hoş bir tatlılık özelliğine sahiptir. Kalıcı bir tada sahip olmadığı için ağızda gıdanın kendi tadı algılanabilmektedir. Asesulfam K yaklaşık olarak sakarozdan 200 kere daha tatlıdır. Diğer tatlandırıcılardan farklı olarak asesulfam K’nın tatlılık şiddeti, konsantra...

12. SAYFADAKI ANAHTAR KELIMELER

yüksek
tadı
gıda
ağızda
suda
gibi


12. SAYFA ICERIGI

gelmektedir. Söz konusu asidin KOH ile nötralizasyonu ile ise asesulfam K oluşmaktadır. Asesulfam Knın kimyasal yapısı Şekil 2.1de görülmektedir. 2
Şekil 2.1. Asesulfam Knın Kimyasal Yapısı Kapalı formülü (C4H4NO4SK) olan asesulfam Knın molekül ağırlığı 201.2 dir.
Beyaz, kokusuz ve kristal yapıda olan asesulfam Knın saf ve katı halinin oda sıcaklığındaki raf ömrü oldukça uzundur. Işıkta veya karanlıkta bekletilmiş örneklerde taze örneklere kıyasla hiçbir değişikliğin olmadığı belirlenmiştir. Asesulfam K yavaşça ısıtıldığında 225 0C de parçalanma başlamakta, hızlı ısıtıldığında ise parçalanma daha yüksek sıcaklıklarda olmaktadır. Asesulfam Knın sudaki çözünürlüğü oldukça yüksek olup, çözünürlük sıcaklıkla birlikte artmaktadır. Örneğin, çözünürlüğü 200C deki suda 270g/L iken, sıcaklık 1000C ye yükseldiğinde 1000g/Lnin üzerine çıkabilmektedir. Alkol gibi organik çözgenlerde ise asesulfam Knın çözünürlüğü düşük (1g/L susuz etanol) olup, su miktarı arttıkça çözünürlükte artmakta ve %50lik etanol de 100g/Lye ulaşmaktadır. Asesulfam K, pH 3-7 arasında stabil iken, pH 3ün altına düştüğünde çok düşük miktarda parçalanmanın başladığı saptanmıştır. Asesulfam K gıdalara ve içeceklere uygulanan normal işlem koşullarında parçalanmamakta, pişirme sırasında, pastörizasyon veya mikrodalga uygulamalarında da yapısında bir değişiklik olmamaktadır.
Asesulfam K, çabuk algılanan ve hoş bir tatlılık özelliğine sahiptir. Kalıcı bir tada sahip olmadığı için ağızda gıdanın kendi tadı algılanabilmektedir. Asesulfam K yaklaşık olarak sakarozdan 200 kere daha tatlıdır. Diğer tatlandırıcılardan farklı olarak asesulfam K nın tatlılık şiddeti, konsantrasyon arttıkça azalmaktadır. Gıdaya katılan miktar arttıkça acı tat ve tat sonrası izlenim oluşmaktadır (Altuğ ve Elmacı 2001). Asesulfam K tadım sonrası ağızda acımsı ve metalik bir his uyandırmaktadır. Buna rağmen gıda
2 http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/549acesulfame.html

İlgili Kaynaklar

single.php