Yapay tatlandırıcılar ve gıda sanayiinde kullanımları


































































SET YOĞURT
Ön ısıtılmış, standardize edilmiş pastörize süt

Kültür Aroma
Aspartam

STİRRED YOĞURT Ön ısıtılmış, standardize
edilmiş pastörize süt
Kültür Fermentasyon

Dolum – Fermentasyon Soğutma
Depolama (40C)

Meyve Aroma Aspartam
Dolum – Depolama (40C)

Şekil 3.2. Set ve Stirred Tip Yoğurt Üretimi Akış Diyagramı (Doğan ve Boroğlu 2000)
Hyvoenen ve Slotte (1983) farklı tatlandırıcıların yoğurt kalitesi üzerine etkisi konusunda yaptıkları çalışmada tatlandırıcıları süte inkübasyondan önce veya fermentasyon sırasında eklemişlerdir. İnkübasyondan sonra katılan sakarin haricindeki tüm tatlandırıcılar yoğurttta hoş bir tat sağlamıştır. Buna karşın sakarin, ksilitol ile karıştırılarak kullanldığında tadım sonrası oluşan acı tat maskelenebilmiştir. Buna ek olarak sorbitol süte fermentasyondan önce katıldığında starter kültür çoğalmasını engellemiştir ve sorbitol ancak sakaroz ile birlikte kullanıldığında istenen yeterli tadı sağlamıştır. Araştırmacılar hazırladıkları bazı formülasyonların kullanılmasını önermişlerdir. Bu formülasyonlar:



59. SAYFAYA BENZER SAYFALAR

Gıda ürünlerinde şeker yerine kullanılan doğal ve sentetik maddelerin analizi için yeni yöntem geliştirmek - Sayfa 43
Wolf (1979)’e göre ürüne 8 g/100 g sakkaroza denk gelecek miktarda sakarin katıldığında tatlılık yoğunluğu azalır ve tadım sonrası sakarinin ağızda bıraktığı acı tat artar. Fakat sakarin siklamatla 1:10 oranında karıştırılıp kullanılırsa tadım sonrası izlenim azalır. Yoğurt gibi süt ürünlerinde sakkaroz yerine sakarin kullanılabilir, ancak bu durumda aljinat, pektin veya karagen gibi viskozite art...

59. SAYFADAKI ANAHTAR KELIMELER

yoğurt
sonra
edilmiş
meyve
süte
sakarin


59. SAYFA ICERIGI

SET YOĞURT
Ön ısıtılmış, standardize edilmiş pastörize süt

Kültür Aroma
Aspartam

STİRRED YOĞURT Ön ısıtılmış, standardize
edilmiş pastörize süt
Kültür Fermentasyon

Dolum – Fermentasyon Soğutma
Depolama (40C)

Meyve Aroma Aspartam
Dolum – Depolama (40C)

Şekil 3.2. Set ve Stirred Tip Yoğurt Üretimi Akış Diyagramı (Doğan ve Boroğlu 2000)
Hyvoenen ve Slotte (1983) farklı tatlandırıcıların yoğurt kalitesi üzerine etkisi konusunda yaptıkları çalışmada tatlandırıcıları süte inkübasyondan önce veya fermentasyon sırasında eklemişlerdir. İnkübasyondan sonra katılan sakarin haricindeki tüm tatlandırıcılar yoğurttta hoş bir tat sağlamıştır. Buna karşın sakarin, ksilitol ile karıştırılarak kullanldığında tadım sonrası oluşan acı tat maskelenebilmiştir. Buna ek olarak sorbitol süte fermentasyondan önce katıldığında starter kültür çoğalmasını engellemiştir ve sorbitol ancak sakaroz ile birlikte kullanıldığında istenen yeterli tadı sağlamıştır. Araştırmacılar hazırladıkları bazı formülasyonların kullanılmasını önermişlerdir. Bu formülasyonlar:

İlgili Kaynaklar

single.php